详解厨房的运行特点

　　厨房是生产食品的场所，但它与食品生产厂的批量生产不同，也与其它食品生产场所具有截然不同的特点。归纳分析餐饮业厨房运行的特点，可加深对厨房的工作特点的认识，有利于厨房的设计建设。其特点概括如下：

　　1、极快的应变能力

　　厨房具有极快的应变能力，顾客随意点菜，且必须短时间内上桌，这就需要各工种工作快捷，配合默契，设备得心应手。

　　2、技术储备和物资储备

　　一般厨房都具备制作主副食(各种菜肴、米面、点心)的能力，这就需要厨房设备齐全，有一定的物资储备和技术储备，以适应顾客的需求，保持市场竞争力。

　　3、独到的技艺

　　不同的厨师有其独到的技艺，一个厨房也有其独特烹制的技术能力、主营菜系，同时也都有自己独特的加工工艺、工序、火候，所需设备、布局要与之相适应。

　　4、根据市场需要运作

　　处方应根据顾客需求运转，从采购到*后出餐，所有工作环节要完全根据市场的需要运作。

　　5、劳动密集型场所

　　厨房是劳动密集型场所。尽管目前已有许多先进的技术设备进入厨房，但大量主副食食品的制作仍然只能按顾客随机需要的数量、品种、口味，由厨师手工制作。

　　6、就餐高峰异常繁忙

　　厨房是人流、物流、信息快速流动的工作场所。在就餐高峰时段，一道菜要经过多到道工序，要有多个员工加工传递，需要短时间内传菜到顾客桌上，工作异常紧张、繁忙。

　　7、污染严重的工作场所

　　厨房是环境污染严重的工作场所。在烹饪美味佳肴的同时，在有限工作空间内聚集了大量的油烟、废气、噪音、余热、污水、垃圾。厨房是生产食品的场所，需要高度的清洁卫生。

　　8、高耗场所

　　厨房每天消耗大量的水电。、燃料，是饭店能耗运营成本较高的场所，也是*需要降低能耗的地方。

　　9、拥挤狭小

　　大多数饭店的厨房与餐厅在使用面积上不成比例，厨房位置较差，且拥挤狭小。

　　由上述厨房工作特点分析，可看出，厨房是一个专业门类较多的、及特殊的系统工程空间。不同的厨房有不同的特点，规划设计就有不同的重点。厨房设计要综合多重要素条件，全面考量斟酌，寻求方案。